Seleção sanitária, grau de maturação correto, controle sensorial, recipientes adequados e escolha do horário para colher são medidas importantes para a qualidade do produto final.

A colheita da uva é um processo delicado e determinante para a qualidade do produto final que vai chegar ao consumidor, seja para a mesa, suco ou elaboração de vinho. Os produtores devem tomar cuidados básicos que vão desde a hora mais adequada do dia para fazer a colheita até o tipo de recipiente que as uvas colhidas serão colocadas, o grau de maturação correto e o controle sensorial que deve ser feito para saber se os frutos estão no ponto certo. Sem estes cuidados toda a dedicação dos meses de cultivo pode ser comprometida e, por causa de detalhes, o produtor pode ter prejuízos no final das contas.

Um dos erros mais cometidos pelos produtores, segundo Celito Crivellaro Guerra, enologista da Embrapa Uva e Vinho, é a falta de controle sensorial. Ou seja, o produtor desconhece o sabor da uva que está colhendo, acaba fazendo a colheita de uma vez só e não respeita o tempo de maturação de cada área da lavoura. Ele recomenda mastigar alguns grãos para provar uma pequena amostra de cada área do terreno e saber onde as uvas já estão mais doces e onde elas ainda estão mais ácidas e precisam de mais alguns dias maturando.

Outro problema é o que o especialista chama de calor de campo. A colheita deve ser feita logo no início da manhã, com a temperatura mais amena porque a uva demora muito para perder calor. Se ela permanecer com altas temperaturas é facilmente atacada por fungos e bactérias que fazem uma fermentação precoce e o envinagramento. Esse processo é negativo para o processamento da uva e gera danos sérios para o produtor.

A uva é sempre colhida no verão, portanto em dias quentes e ela demora muito para perder calor. Se a temperatura dos grãos no momento da colheita for de 28º para ela chegar a uma temperatura de 20º naturalmente leva algumas horas e durante este tempo a película da uva está sendo atacado por fungos e bactérias.Quando a gente só pode colher à tarde o ideal é ter uma estrutura de câmara fria para reduzir rapidamente a temperatura da uva a 15º. Nestas condições os microorganismos param de agir e a gente pode processar a uva tranquilamente — indica Guerra.

Outro cuidado importante é o acondicionamento das uvas em caixas específicas que evitem danos. Guerra sugere o uso de caixas plásticas que são mais fáceis de higienizar e diz que o peso de cada recipiente não pode ultrapassar os 20kg. Durante o processo elas devem sempre ficar na sombra para evitar o aquecimento dos grãos.

A seleção sanitária também é fundamental para manter o alto padrão da lavoura. O produtor deve fazer a retirada de grãos danificados por insetos ou atacados por fungos causadores de podridão. Se estes grãos podres ou danificados forem misturados aos demais reduzem a qualidade do processamento e produto final.

Fonte: Portal do Agronegócio

Publicada: 25/04/2011